Տավարի մսի խրթխրթան չորացման գործընթաց

Հումքի պահանջները.Ընտրեք տավարի հետևի ազդր կամ ֆիլե (ճարպի պարունակությունը՝ ≤5%), պինդ միս, առանց ֆասցիայի։ (Կարող եք օգտագործել նաև խոզի փորիկ):

Կտրվածքի հաստությունը՝2-4 մմ (չափազանց հաստը ազդում է խրթխրթանության վրա, չափազանց բարակը՝ փխրուն):

 

Արտոնագրված գործընթաց.Կտրել -20℃ սառեցնելուց հետո՝ հաստության միատարրությունը և ավտոմատ կտրման արդյունավետությունը բարելավելու համար

Հոտազերծում.Թրջեք 1 ժամ՝ արյունը հեռացնելու համար, ավելացրեք կոճապղպեղ՝ առաջին եփելուց հետո ձկան հոտը վերացնելու համար

Համեմունքային մարինացման բանաձև՝աղ, շաքար, սոյայի սոուս, համեմունքների փոշի, խոհարարական գինի (կարգավորվում է մսի քաշին համապատասխան):

Մարինացման ժամանակը.0℃ սառնարանում մի քանի ժամ (կարգավորվում է բանաձևի համաձայն)

 

 

Western Flag HH շարքի չորանոցում օգտագործեք65-80℃ տաք օդի շրջանառության չորացում 1-2 ժամվա ընթացքում.

Western Flag XG շարքի չորանոցում,65-80℃ տաք օդի շրջանառության չորացում, 2-4 ժամ.

---

Լրացուցիչ գործընթաց.

Նախնական ջրազրկում.հեռացրեք մակերեսային խոնավությունը և ամրացրեք ձևը:

Մեթոդ՝

Տաք օդի նախնական չորացում.Մսի կտորները տարածեք թխման թավայի վրա, դրեք տաք օդի չորանոցի մեջ, ջերմաստիճանը սահմանեք 50-60°C և չորացրեք 30-40 րոպե, մինչև մակերեսը մի փոքր չորանա և չկպչունանա։

Բնական ջրահեռացում.Եթե ​​ելքը փոքր է, այն կարելի է տեղադրել մետաղալարե ցանցի վրա՝ օդափոխության և ջրահեռացման համար 1-2 ժամ, բայց ուշադրություն պետք է դարձնել մաքուր միջավայրին՝ աղտոտումից խուսափելու համար:

 

Ձևավորում և ձևավորում

Թիթեղների մշակում.Նախապես թխած մսի կտորները դրեք կտրատիչի մեջ և սեղմեք դրանք մոտ 0.1 սմ կտորների, կամ ձեռքով հարթեցրեք՝ միատարր հաստություն ապահովելու համար (հիմնական կետ՝ հաստության միատարրությունն ուղղակիորեն ազդում է չորացման արդյունավետության և խրթխրթանության վրա):

Կտրում և ձևավորում.Օգտագործեք կաղապար՝ քառակուսի, կլոր և այլ ձևերի կտրելու, անկանոն եզրերը հեռացնելու և պատրաստի արտադրանքի գեղեցկությունն ապահովելու համար։

Սառեցում և համեմունքներ

Սառեցում:Չորացնելուց հետո այն տեղադրեք ստերիլ սառեցման սենյակում և բնականաբար սառեցրեք մինչև սենյակային ջերմաստիճան՝ ջերմաստիճանի տարբերության պատճառով խոնավությունից խուսափելու համար։

Երկրորդական համեմունք.Համը բարձրացնելու համար ցողեք կամ ծածկեք համեմունքի փոշին ըստ ճաշակի: Համեմելուց հետո այն կարելի է չորացնել ցածր ջերմաստիճանում (40℃) 10 րոպե՝ համը ամրապնդելու համար:

---

Խնդրի երևույթ, պատճառի վերլուծություն, լուծում

Չափազանց կոշտ չորացումից հետո.չափազանց բարձր ջերմաստիճանի կամ չափազանց երկար ժամանակահատվածի դեպքում, իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչև 65-70℃, կրճատեք չորացման ժամանակը, ավելացրեք շրջումների քանակը

Ոչ խրթխրթան։խոնավության պարունակությունը չի համապատասխանում ստանդարտին (>5%), երկարացնել չորացման ժամանակը կամ բարձրացնել չորացման ջերմաստիճանը մինչև 75℃

Մուգ գույն:Մայիարի չափազանց բարձր ռեակցիայի կամ տեղական ջերմաստիճանի դեպքում, վերահսկեք ջերմաստիճանը ≤80℃, ապահովեք թխման թավաների միջև հավասարաչափ հեռավորություն, խուսափեք դարսելուց

Բարձր կոտրման մակարդակ.անհավասար կտրվածքի հաստության կամ անբավարար թթուացման դեպքում, օպտիմալացրեք կտրատման գործընթացը, թթուացման ընթացքում ավելացրեք օսլայի քանակը (1-2%)՝ կարծրությունը բարձրացնելու համար։