Մրգերի չորացման գործընթացի տեխնոլոգիայի ներածություն

Մրգերի չորացման տեխնոլոգիան էական նշանակություն ունի սննդի արդյունաբերության համար, քանի որ այն հնարավորություն է տալիս մրգերը տեղափոխել երկար տարածություններով և պահել երկար ժամանակ: Չորացրած մրգերն ավելի հարմար են ուտելու համար, քանի որ դրանք թեթև են և այնքան արագ չեն փչանում, որքան թարմ մրգերը։ Բացի այդ, չորացրած մրգերը կարող են օգտագործվել մի շարք սննդամթերքի, այդ թվում՝ թխած մթերքների, արահետների խառնուրդի և նախաճաշի հացահատիկի մեջ: Ստորև մենք կքննարկենք մրգերի չորացման գործընթացը.

Այնմրգերի և բանջարեղենի չորացման գործընթացըհիմնականում բաժանվում էմրգերի և բանջարեղենի տաքացման տեխնոլոգիա, օդափոխություն և խոնավացում:

Մրգերի և բանջարեղենի տաքացման գործընթացը

Ջերմաստիճանի բարձրացման առաջին գործընթացը չորացման շրջանում է: Չորանոցի սկզբնական ջերմաստիճանը 55-60°C է, միջին փուլը՝ մոտ 70-75°C, իսկ ավելի ուշ՝ մինչև չորացման ավարտը ջերմաստիճանի իջեցում մինչև մոտ 50°C: Չորացման գործընթացի այս մեթոդը հիմնականում ընդունված և լայնորեն կիրառվում է, որը հարմար է ցածր լուծվող պինդ պարունակությամբ կամ կտրատած մրգերի և բանջարեղենի համար: Ինչպես, օրինակ, խնձորի կտորներ, մանգոյի արքայախնձորի կտորներ, չորացրած ծիրան և այլ նյութեր:

Ջեռուցման երկրորդ գործընթացը չորացման խցիկի ջերմաստիճանի կտրուկ բարձրացումն է՝ մինչև 95-100°C։ Այն բանից հետո, երբ հումքը մտնում է չորացման խցիկ, այն կլանում է մեծ քանակությամբ ջերմություն՝ ջերմաստիճանը իջեցնելու համար, որը, ընդհանուր առմամբ, կարելի է իջեցնել մինչև 30-60°C: Այս պահին շարունակեք ավելացնել ջերմությունը, բարձրացրեք ջերմաստիճանը մինչև մոտ 70°C, պահպանեք այն երկար ժամանակ (14-15 ժամ), այնուհետև աստիճանաբար սառչեք մինչև չորացման ավարտը: Տաքացման այս մեթոդը հարմար է ամբողջական մրգերի և բանջարեղենի չորացման կամ բարձր լուծվող պինդ պարունակությամբ մրգերի համար, ինչպիսիք են կարմիր խուրմա, լոնգան, սալոր և այլն: Տաքացման այս գործընթացն ունի ցածր ջերմային էներգիայի սպառում, ցածր գնով և պատրաստի արտադրանքի բարձր որակով:

Ջեռուցման երրորդ եղանակը չորացման ողջ ընթացքում ջերմաստիճանը 55-60°C մշտական ​​մակարդակի վրա պահելն է, և աստիճանաբար իջեցնել ջերմաստիճանը մինչև չորացման ավարտը: Տաքացման այս մեթոդը հարմար է մրգերի և բանջարեղենի մեծ մասը չորացնելու համար, իսկ շահագործման տեխնոլոգիան հեշտ է տիրապետել:

Մրգերի և բանջարեղենի օդափոխման և խոնավացման գործընթաց

Մրգերն ու բանջարեղենը ունեն բարձր ջրային պարունակություն, չորացման ընթացքում ջրի մեծ քանակությամբ գոլորշիացման պատճառով չորանոցում օդի հարաբերական խոնավությունը կտրուկ բարձրանում է։ Ուստի անհրաժեշտ է ուշադրություն դարձնել չորանոցի օդափոխությանն ու խոնավացմանը, հակառակ դեպքում՝ չորացման ժամանակը կերկարաձգվի, իսկ պատրաստի արտադրանքի որակը կնվազի։ Երբ չորացման սենյակում հարաբերական խոնավությունը հասնում է ավելի քան 70%-ի, օդափոխության և խոնավացման համար պետք է բացել օդի ընդունման պատուհանը և չորանոցի արտանետվող խողովակը: Ընդհանուր առմամբ, օդափոխության և արտանետման ժամանակը 10-15 րոպե է: Եթե ​​ժամանակը շատ կարճ է, ապա խոնավության հեռացումը բավարար չի լինի, ինչը կազդի չորացման արագության և արտադրանքի որակի վրա: Եթե ​​ժամանակը չափազանց երկար է, ներքին ջերմաստիճանը կնվազի, և չորացման գործընթացը կազդի:

Մրգերի և բանջարեղենի կտորների չորացման տիպիկ գործընթաց

Առաջին փուլ՝ ջերմաստիճանը սահմանվում է 60°C, խոնավությունը՝ 35%, ռեժիմը՝ չորացում + խոնավացում, իսկ թխման ժամանակը 2 ժամ;

Երկրորդ փուլը՝ ջերմաստիճանը 65°C, խոնավությունը՝ 25%, ռեժիմը՝ չորացում + խոնավացում, իսկ չորացումը՝ մոտ 8 ժամ;

Երրորդ փուլ՝ ջերմաստիճանը բարձրացվում է մինչև 70°C, խոնավությունը սահմանվում է մինչև 15%, ռեժիմը՝ չորացում + խոնավացում, իսկ թխման ժամանակը 8 ժամ է;

Չորրորդ փուլը՝ ջերմաստիճանը սահմանվում է 60°C, խոնավությունը՝ 10%, իսկ շարունակական խոնավացման ռեժիմը թխվում է մոտ 1 ժամ։ Չորացնելուց հետո այն փափկելուց հետո կարելի է փաթեթավորել տոպրակների մեջ։